Wenn man frisch gerösteten Kaffee in der Hand hält, ist das nicht nur warm – vielleicht zu warm. Sondern auch wohlriechend, denn der Kaffee konnte seine Aromen bereits entwickeln. Dafür verantwortlich ist in erster Linie Wärme, die zu verschiedenen Reaktionen innerhalb der Kaffeebohne führt. Die sogenannten Maillard-Reaktionen, benannt nach dem Chemiker Loius Maillard, der sie am Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte.

Was sind Maillard Reaktionen?

Dank Louis Maillard wissen wir heutzutage, wie Aromen zustande kommen. Nicht nur die des Kaffees, auch Brot, Gebratenes oder andere Backwaren zeichnen sich durch Aromen aus, deren Entstehung Maillard erklärte. Wenn Lebensmittel mit über 120° Celsius erhitzt werden, nehmen sie früher später eine braune Farbe an. Kaffee wird braun bis duneklbraun. Teig wird braun und knusprig. Und das Schnitzel in der Pfanne fängt verführerisch an zu duften. Kommen Hitze, Zucker und bestimmte Säuren zusammen, ist das Ergebnis meist etwas schmackhaftes. Die Maillard Reaktion ist das, was sich im Innern eines Lebensmittels abspielt, wenn es über 120° Celsius erhitzt wird. Sie ist ein chemischer Vorgang, der durch Hitze gestartet wird, und letztendlich für eine veränderte Farbe und einen aromatischen Geschmack verantwortlich ist.

Was machen Maillard Reaktionen?

Gerösteter Kaffee ist nur ein Beispiel für eine Maillard Reaktion. Eigentlich müssten sie Maillard Reaktionen heißen, da es ganz verschiedene Prozesse sind, die hier vonstatten gehen. Zentral sind reduzierende Zucker wie Lactose und Glucose, die bei Hitzeeinwirkung mit Aminosäuren reagieren und neue Geschmacksstoffe erzeugen. Aminosäuren sind nicht nur wichtige Bausteine von Proteinen, sondern auch ein zentraler Bestandteil unserer Ernährung. Aufgrund der Hitzeeinwirkung reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander und bilden neue chemische Verbindungen. Das Ganze läuft mehrstufig ab, es sind also mehrere chemische Reaktionen, die später für Geschmack und Aroma verantwortlich sind. Beim Kaffee wurden bisher über 600 dieser Verbindungen nachgewiesen. Man vermutet, dass es bis zu 1200 verschiedene Aromen sind, die den Geschmack von Kaffee ausmachen.

Wichtig für die Kaffeeröstung

Zu viel Hitze kann jedoch dafür sorgen, dass unerwünschte Nebenprodukte wie Acrylamid entstehen. Gleichzeitig geht man davon aus, dass Chlorogensäuren, die im Rohkaffee vorkommen, reduziert werden. Auch Antioxidantien sollen gebildet werden – diese Stoffe schützen vor Zellverfall. Bei der Kaffeeröstung sind deshalb Faktoren wie Höchsttemperatur und Hitzeentwicklung besonders wichtig. Nur durch eine schonende Röstung kann ein qualitativ hochwertiges Produkt erreicht werden. Ob nun mit Trommelröster oder Heißluft-Röstung – die Temperaturkurve entscheidet. Deshalb hortet auch so mancher Röster seine Röstprofile in einem Tresor.